Singapore Airlines, verdens mest prisvinnende flyselskap, har sammen med den danske Michelin-restauranten Kokkeriet utviklet fire nye retter som skal serveres om bord på den populære København-Singapore ruten.
Rettene er inspirert av tradisjonell dansk husmannskost med nordisk tvist, og skal sende passasjerenes smaksløker til himmels med ingredienser som nyperose, rabarbra og god, gammeldags kruspersille. Smaks- og luktesansen reduseres betydelig om bord i et fly, og det er derfor ekstra krevende å servere god mat høyt over bakken. Utfordringene til tross – god mat med lokalt særpreg er et kundeløfte som Singapore Airlines har satt som mål å innfri overfor sine passasjerer.
Dette er bakgrunnen for at flyselskapet nå har utviklet fire nye gourmetretter i samarbeid med Michelin-restauranten Kokkeriet og Gate Gourmet. Rettene blir å finne i Business Class på København-Singapore ruten – en populær rute for mange nordmenn som skal østover.
– Vi utfordrer alltid oss selv, og vi vil gjerne være med på å heve standarden på flymat, forteller Sammy Shafi, eieren av Michelin-restauranten Kokkeriet. – I snart 18 måneder har vi samarbeidet med Singapore Airlines om utviklingen av de nye rettene. Retter som skal gi kundene om bord en unik og lokal smaksopplevelse.
Hos Singapore Airlines ser man fram til å serverer flypassasjerene gourmetretter av bokstavelig talt skyhøy kvalitet.
Kokkeriet er kjent for sitt ypperlige kjøkken, og vi ønsker at denne opplevelsen også skal komme våre kunder til gode. Tiden om bord er en del av reisen, og de nye rettene blir perfekte følgesvenner til våre prisvinnende viner og champagne.
Erwin Widjaja, General Manager for Singapore Airlines Nordics.
Flymat til Michelin standard – og lokalt særpreg
Det har vært fokus på lokalt særpreg og regionale råvarer i utviklingen av de nye rettene. Blant annet benyttes rabarbrasaft fra Bornholm og nyperoser fra Skanderborg for å pirre passasjerenes smaksløker.
Michelin-chef: Krevende å måtte gi slipp på den siste, personlige ´touchen´
Kokkeriet mat er basert på tradisjonell husmannskost med teknikker fra det nordiske kjøkkenet som blant annet røyking, salting og fermentering. Men det er et langt steg fra å tilberede mat i eget kjøkken, til å utvikle retter som skal kunne forhåndslages, varmes opp og så serveres 30 000 fot over bakken.
Casper Vedel Jensen, Executive Chef i Gate Gourmet Scandinavia, forklarer:
Bare kravene til varmebehandling alene er helt annerledes enn i gourmet-kokkens eget kjøkken. I eget kjøkken kan man bruke skjønn, og det er rom for fleksibilitet.
For Morten Krogholm, kjøkkensjefen på Kokkeriet og hovedmannen bak de fire nye rettene, ble det en overraskelse at det var så utfordrende å gjenskape rettene i luften.
– Det var langt vanskeligere enn vi trodde å gjenskape rettene i luften uten den siste personlige´touchen´. Spesielt tilpasningen av temperatur, tilsmaking og anreting var utfordrende – men også uhyre spennende og lærerikt, sier Krogholm.
De to første Michelin-rettene, ´Kamskjell med butternut squash og nyperosegelé´ og ´Stekt flesk av confitert svinebryst med persillesaus, pastinakk og rabarabaragelé´, er klare for servering fra 31.mars på rute SQ 351. De to neste rettene er klare for servering i mai.
Singapore Airlines tilbyr 10 ukentlige avganger fra Oslo til Singapore via København eller Stockholm. Joint venture samarbeidet mellom SAS og Singapore Airlines, sikrer norske kunder høy kvalitet og gode forbindelser.
Faktaboks om krav til flymat
| – Sikkerhet er den viktigste parameteren. I tillegg kommer kvalitet og leveringsgaranti. |
| – Alle råvarer har en fastsatt kjernetemperatur som må overholdes i alle prosesser fra tilberedning til levering og nedkjøling. F.eks. skal skalldyr ha en kjernetemperatur på 65 grader, mens svinekjøtt og kylling skal ha 75 grader. Til sammenligning skal kylling ofte bare ha 62 grader ’på bakken’. |
| – Alle tilberedte deler til retten skal kunne nedkjøles til 10 grader i maks tre timer – deretter skal de oppbevares ved 3-5 grader. Om bord på flyet skal de gjennoppvarmes. Metoden kalles ´cook-chill-reheat´, og er en vesentlig faktor for den overordnede kvalitet og sikkerhet. |
| – Om bord varmes en rett vanligvis opp ved 175 grader i 20 minutter. |
| – Der er begrensning på, hvor mange ’tørre ingredienser’ (f.eks. persille), som kan brukes når kabinepersonalet skal klargjøre og anrette maten. For rettene i Business Class kan det maks være 2-3. Til sammenligning jobber ofte en Michelin-restaurant som Kokkeriet med 7-8. |
| – Personalet ombord får undervisning i hvordan de skal servere de nye rettene korrekt. |